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segunda-feira, 16 de janeiro de 2017

o pao nosso de cada dia

Cá em casa, o dia de cozer pao é a segunda.
Também pode ser a sexta, se o pao se acabar antes... ou o sábado... se eu me esquecer de preperar a massa na quinta ;)

Ist parece complicado, mas nao é! E eu explico porquê:
Como podem ver no blog, eu já experimentei várias receitas de pao, com mais ou menos sucesso...mais ou menos complicadas. Quando comecei a cozer o pao no forno dos meus pais,reparei que a massa da minha mae era mais leve, a minha massa era mais espessa e melhor de moldar. A minha mae, depois da massa lêveda, pega num bocado e molda o pao numa tigela na altura de o pôr no forno. e os paes ficavam mais leves na textura e os meus ficavam compactos.
Ao passar do tempo a minha mae perguntou.me se eu nao queria por mais água na massa...voces sabem...assim tipo "tu tens a certeza que a água chega?" e eu "penso que sim, é como esta na receita, deve estar certo..." e ela "nao me quero meter na tua receita, mas...."
Podem imaginar como continuou a conversa, o que nao foi mal, fez me repensar a receita do pao e reduzi-la ao minimo de farinha, água, sal e fermento! E sinceramente, mais nao é preciso!
O único senao é que o pao fica rijo após 2 dias. Entao eu cozia 5-6 paes, deixava-os arrefecer e congelava o que nao precisava. Funciona bem, mas eu queria um pao que eu pudesse ter na caixa durante a semana, sem endurecer e ganhar bolor...
Experimentei entao a "massa velha", em alemao Sauerteig. Já cheguei a fazer e nao me tinha calhado bem, a massa nao tinha "forca" que chegue para levedar o pao em condicoes.
Num blog alemao encontrei uma versao simples, que  implica um pouco mais de tempo, mas ao contrário das outras, esta massa velha já está tao forte na levedura logo passados os 5 dias, que nao requer fermento extra. O primeiro pao feito desta massa ficou bastante forte no cheiro e sabor, os seguintes ficaram melhores, que passou a ser este o nosso pao de cada dia.

A receita é simples, cada passo requer apenas 5 minutos no máximo e o pao aguenta quase semana e meia na caixa sem ganhar bolor.

Para a massa velha, receita original,  precisa-se de:
1. dia: misturam-se numa tigela com tampa 100g de farinha de centeio integral com 100ml de água, até ficar uma massa homogénea e lisa. Deixa-se repousar tapado durante 24 horas a temperatura ambiente (eu deixei a minha na cozinha ao lado do fogao)
2. dia: acrescentam-se 50g de farinha de centeio e 50ml de água e mistura-se até ficar liso, tapa-se e deixa-se repousar 24h
3.dia: como no 2. dia
4.dia: como no 3. dia
5.dia: como no 4. dia
Até agora acrescentarm-se 200g de farinha e 200ml de água, tendo um total de 600g de massa velha, que está pronta a usar no  6. dia. Esta massa é bastante forte no cheiro e no sabor. Aconselho por isso a fazer metade da receita do pao, na semana a seguir a massa ficar melhor e já se pode fazer a receita inteira.

Para o primeiro pao feito desta massa, retiram-se 500g da massa velha para um tigela, os restante 100g vao num frasco fechado para o frigorifico, onde esperam a semana seguinte.
Na tigela acrescenta-se á massa velha 250g de farinha integral, 200ml de água, se necessario 1 colher de chá de fermento seco, 1 colher de sopa de vinagre e meia colher de cha de sal fino. Amassa-se bem, fica uma massa bastante húmida e leve. Nao acrescentem mais farinha, é mesmo para ficar assim! Deixa-se repousar durante 1 hora num local quente. Passado o tempo, coloca-se numa forma rectangular e leva-se ao forno frio, que se liga  a 200°C, durante 1 hora.

Nas semanas seguintes acrescenta-se á massa velha do frigorifico 500g de farinha de centeio e 500 ml de água, mistrua-se bem até ficar homogéneo e deixa-se repousar tapado com pelicula aderente druante 24h. retira-se 100g para a semana seguinte e fica-se com 1kg de massa velha

e eis a receita para 2 paes


:
1kg de massa velha
500g de farinha
400ml de água morna
2 c. de sopa de vinagre
2c.de chá de sal fino

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